Med kärlek till maten i Ängelholm
Det är måndag i arla morgonstund och dimman har lagt sig som en våt filt över Skåne när jag och Mårten Göthberg sätter oss i bilen för avfärd mot workshop i Ängelholm. Turen känns stundals som jag inbillar mig att en färd genom dimman i Lützen upplevdes år 1632, men vi kommer i alla fall fram i klart bättre skick än Gustav II.
Kökschef Jeanette tar emot oss i duggregnet utanför Rönnegymnasiet i Ängelholm och väl inne får vi lära känna workshoppens första grupp över en frukostbuffé med hemmagjord marmelad och annat gott. En klart godkänd start på måndagen. Under frukosten möter vi också Peder Widmark, kombinerad enhetschef och måltidsasvarig i Ängelholms kommun.
Mårten sparkar igång förberedelserna i det rejäla köket och efter en snabb genomgång är det dags för köksteamet själv att lära känna Stacky’s egenskaper. På matlagningsmenyn har vi både Hasses kålalåda, bolognese och två varianter av hybridbiffar gjorda på fläsk- och kycklingfärs blandat med Stacky’s färs.
Kärlek till maten
Jeanettes sköna team får atmosfären att pendla i lika delar mellan professionellt produktionskök och underhållande komediklubb. Det märks att de här människorna trivs på sin arbetsplats och älskar att laga mat.
Kålen hackas och blandas med Stacky’s i stekbordet, potatisen rivs och det tar inte lång tid innan hybridbiffarna börjar ta form. Alla är igång för fullt så jag passar på att smyga ut och sätta mig en stund med Peder för att få lite insikt i vem han är och hur man ser på skolmåltiderna här i Ängelholm.
"Det fina med att laga mat är att man kan göra det var som helst i världen”, berättar han.
Så vem styr den här skutan?
Det visar sig att Peder Widmark, som är 46 år och bor med fru och tre barn en bit utanför Ängelholm city, i grunden är kock. Han har bl.a spenderat 7 år som kock i London. "Det fina med att laga mat är att man kan göra det var som helst i världen”, berättar han.
Där efter styrdes kosan hem till Sverige och efter att ha varit kock på ett vårdboende under fyra års tid landade han sedan där han är idag, i rollen som kombinerad enhetschef för grundskolorna och måltidsansvarig i Ängelholms kommun.
Du vet en sån som ber om ursäkt för att laxen inte är hemrökt..
Peder berättar om förebilden - svärmor som är av det gamla gardet. En riktig husmorskraft, refererar han till henne som. “Du vet en sån som ber om ursäkt för att laxen inte är hemrökt och som är noggrann med att det är fika med mjuk kaka och vetebröd kl. 15.00, för så har det alltid varit.”
Konsten att servera ärlig mat
Det märks att maten ligger nära hjärtat och är djupt rotad i Peder som fortsätter att berätta att det är matlagning från grunden som gäller i Ängelholm. Här har alla skolor sina egna kök och det skickas inte mycket mat mellan de olika enheterna.
Vi vill servera ärlig mat som är producerad på plats. Då kommer också de som jobbar med maten närmare gästen och kan verkligen stå för det som serveras.
En grundläggande matsedel sätts ihop tillsammans mellan enheterna men sedan görs lokala justeringar efter behov.
“Det kan ju tyckas att Ängelholm är en liten stad”, säger Peder och fortsätter “men till ytan är kommunen ganska stor. Det gör också att demografin skiljer sig mycket mellan skolorna.”
Som exempel lyfter Peder att i Munka och Hjärnarp är det ganska homogent demografiskt med en mer konservativ syn på maten. Det står i tydlig kontrast mot den mer öppna inställningen här i centrala Ängelholm. Det betyder också att i vissa skolor måste det få finnas ordentligt med kött om ungarna ska komma till bordet och föräldrarna bli nöjda.
Under 2023 drevs ett projekt där föräldrar och föräldraförening kunde boka en lunch med Peder för att få en ordentlig insikt i skolmaten och tankarna kring den.
“Det är svårt att verkligen uppskatta värdet av mat”
Nu när Peder inte längre jobbar som kock finns det också en större gläjde i att laga mat hemma. Men så klart är det ibland lite dålig planering och utflykter så då får man öppna kylen och ställa sig frågan; “Vad kan jag laga gott med den här skiten?”
“Antingen blir det bra eller så krävs det en extra stor skål popkorn på kvällen sen”, skrattar Peder.
När det kommer till maten hemma väger ursprunget alltid tyngst vid valet av matvara. “Svärföräldrarnas grannar föder upp kalvar så då köper vi bra kött där”, berättar han och lägger till att han då slipper gå förbi den där räliga gången i matbutiken.
I diskussionen om ursprung lägger han även till att Ängelholm har Vikingfågel i Munka Ljungby på avtalet. “Vi serverar alltså nobelmiddags-kvalitet i skolan”.
Tiden i London dyker upp i diskussionen och jag får höra att där gick Peder ju direkt till slaktaren för att köpa kött och till fiskaren för att handla fisk. De praktiska fördelarna med Ica Maxi är dock svåra att hålla sig ifrån. Men finns tiden blir det alltid gårdskött.
Det ska bli roligt att jämföra ett finskiktat, askorbynsyrat elände till mjöl mot ett redigt nymalet ett.
På frågan om vilken matvara han inte klarar sig utan kommer svaret rappt och direkt. “Ett bra mjöl så man kan baka”. Just bakandet ska lyftas ett steg till i skolköken framåt och i veckan vankas det utbildning på en gård i Höja som bl.a. odlar kulturspannmål.
“Det ska bli roligt att jämföra ett finskiktat, askorbynsyrat elände till mjöl mot ett redigt nymalet ett.” avslutar Peder med ett leende.
Efter en kort diskussion om hur Peder också har testat AI för att generera fullt rimliga matsedlar hör vi att maten börjar bli klar. Dags att prova den uppdukade kålalådan, bolognesen och biffarna helt enkelt!
Vi säger tack till Peder, Jeanette och de båda teamen som var på plats för dagens workshop och hoppas vi får lov att komma tillbaks och prova på något gott bröd bakat på plats nästa gång.