Hemma hos Mårten Göthberg

Välkommen!

Strax utanför Ystad parkerar vi oss, kliver ut i den friska havsluften och stiger på hos vår gode vän och kollega Mårten Göthberg. En arbetsdag står på schemat men vi börjar dagen med några madar och samtal om den gotländske kockens bakgrund. Från slevarna vid spisen, till smakdestinationen på Österlen, och hans vända bland ettor och nollor i IT-branschen. Numera är Mårten ansvarig för Stacky’s försäljning till storkök i både privata och offentliga sektorn. Men det kommer vi till, så småningom.

Vem bor här?

I det personligt inredda hemmet bor Mårten tillsammans med frun Camilla, tillsammans har de sönerna Lukas, Hugo och pälsbarnet Morris. En av sönerna är utflugen och till vardags är Mårten till stor del på resande fot men middagarna tillsammans som familj har alltid varit, och är fortfarande, väldigt viktiga. I 9 fall av 10 äter vi ihop, berättar Mårten.

Med en kock i hushållet undrar man ju vem som står för måltiderna. Det är jag, skrattar Mårten snabbt. Men jag får väl skylla mig själv, jag stoppar in huvudet och lägger mig i om plattorna inte är tillräckligt varma när någon annan står vid spisen, fortsätter han med glimten i ögat.

Fredagstacon var fredagspizza

Rätterna som har gått varma i familjens kök har varierat över tid. När barnen var små blev det mycket köttbullar, korv och varje fredag bakade vi egen pizza. Med egenbakad deg då gissar vi? Jajjemen, ler Mårten. Det borde vi väl kunnat räknat ut, efter tio år som VD på prisade Olof Viktors finns det inga andra alternativ.

Kokerskor och matminnen som satt tonen

Det är så jag är uppvuxen, fortsätter samtalet. Istället för att vara på förskola är Mårten nämligen till stor del uppvuxen hos sin farmor och mormor, som båda var kokerskor. Farmor Anna Carlsson jobbade i skolbespisningen, drev sommarcafé och var byns kokerska i Klinte på södra Gotland, berättar Mårten.

Matminnena som sitter kvar sedan barndomen är den skållade gotlandslimpan, äppelkaka med hemmagjord vaniljsås och gjutjärnspannan med stekt strömming, som det heter på Gotland. När det inte stektes sill, nej förlåt strömming, bryntes smörstekta köttbullar i järnet. Dessa dofter och smaker inbillar jag mig i alla fall att jag fortfarande kommer ihåg, säger Mårten.

Från Visby till Ystad, via fjällen

Från ön i öst till södra Sverige, hur hamnade du här i Ystad? Det korta svaret är den klassiska kärleken. Det lite längre svaret är att efter att ha utbildat sig till kock i Visby och varit verksam både på hemmaplan och några vändor i fjällen så började ambitionen om att vara på riktigt bra ställen växa fram. Och det får man ju inte chansen till om man bara flänger runt, förklarar Mårten. Sagt och gjort, som det ofta är med vår handlingskraftige vän.

Följande år spenderades i köken bland slott och gårdar på de skånska slätterna. I bagaget finns erfarenheter från både Karlaby Kro och Snogeholms slott, som har gemensamt att värna om och ta vara på det lokala, arbeta från jord till bord och vara väldigt omtyckta av sina besökare.

Precis som Hasse på St:Gertud gjorde Mårten några år som egen, men i takt med att familjen växte landade också insikten om att det inte är hållbart att arbeta dygnet runt. Slevarna byttes ut till tjänstebil och Mårten begav sig ut på vägarna för att arbeta med försäljning gentemot den välbekanta restaurangbranschen.

Efter fem år på vägarna var längtan tillbaka till köket påtaglig, i samma veva fick Mårten nys om att bageriet på hemmaplan, Olof Viktors, sökte en platschef och en person som kunde utveckla försäljningen av varumärket. Uppdraget som kom att pågå i över tio års tid började med att praoa runt i hela organisationen. Jag gjorde glass och kokade marmelad för att få en helhetsbild av verksamheten, förklarar Mårten. För att sedan kliva på som VD och ansvarig för att växa bageriet som destination och ta varumärket ut i butiker både nationellt och internationellt.

Från medioker PC-användare till affärsområdeschef bland molnen

Sen kom 50-årskrisen och knackade på. Lite skämt och lite allvar, tankarna blev till handling och Mårten äventyrade sig ut i IT-branschen. Ett bolag i Stockholm behövde, som Mårten skämtsamt beskriver det, ”någon som kunde prata med folk”. Så den gotländske kocken började veckopendla till huvudstaden. Och som medioker PC-användare fick jag googla anteckningarna efter varje möte, skrattar Mårten.

Under åren i Stockholm kom Mårten på uppdrag som leverantör i kontakt med Stefan, en av Stacky’s medgrundare. De månatliga träffarna började successivt handla mer om mat än molntjänster och någonstans där började ett beslut formas i mitt huvud, förklarar Mårten. Stacky’s är ju mammas gata – mat utan tillsatser, svenskt och något som jag faktiskt inte gjort innan. Då kliar det i fingrarna, säger Mårten.

En del av en måltid, inte en statisk produkt

“Vad lockade dig med Stacky’s?” frågar vi som att vi inte redan vet svaret. Jo men Stacky’s är en del av en måltid, en råvara – inte bara en statisk produkt, förklarar Mårten. "Är Stacky’s ett köttsubstitut?" är ju en ofta återkommande fråga. En felställd fråga, enligt Mårten. Stacky’s är mat, en råvara. Jag kan ha den riven i mackan med ost, som topping på en sallad om jag rostar den eller i ett långkok om tiden finns och det är det jag är sugen på, förklarar Mårten.

Mårtens Novokado - Ört- och chilimayo

Ingredienser:
1 äggula
2 vitlöksklyftor
2 dl örtolja
1 msk dijonsenap
Saften från en halv lime
Tabasco och/el. sambal olek
Salt

Gör så här:
Mixa 1,5 – 2 dl neutral matolja med 1 dl blandade färska örter, tex dill, basilika, bladpersilja och koriander tills det är genomgrönt och slätt.
Blanda äggula, senap, limesaft och den fint rivna vitlöken i en djup mattallrik, det går enklast med en klassisk trådvisp.
Fortsätt vispa och häll samtidigt örtoljan i äggblandningen i en tunn stråle till det tjocknar och blir till en krämig majonnäs som hänger kvar på vispen. Vill du ha den tjockare så tillsätt mer neutral olja och blir den för tjock så är det bara att slå i en liten skvätt vatten.
Smaka av med tabasco/sambal, salt och ev. lite mer limesaft.

Taco hej!

Nu har vi pratat länge nog med Mårten och det är dags att dra igång den där arbetsdagen vi pratade om i början. Nu lagar vi Stacky’s!