Tvära kast med Törmark

Planen var att ringa upp Michael Törmark för att prata mat och hantverk inom det offentliga köket. Ett ganska rakt, strukturerat samtal, trodde jag. I stället blev det något helt annat. Vi hoppade fram och tillbaka i tiden, från sjökök till skolmatsalar, från småbarnsår till restaurangdrift. Och någonstans i det där till synes spretiga samtalet växte en tydlig bild fram: det här är en kock med ett ovanligt starkt driv, och en kompromisslös syn på vad bra mat faktiskt är.

Han är född 1967 och arbetar idag som köksmästare för tre skolor i Göteborg – Nya Lundbyskolan, Rambergsskolan och Toleredsskolan. Ett uppdrag som i praktiken innebär tusentals måltider varje vecka, och lika många möjligheter att påverka hur nästa generation ser på mat.

Redan tidigt tog han sig in i yrket. Som 17-åring började han arbeta som sjömanskock, en start som kanske säger en del om både modet och nyfikenheten. Men livet till sjöss fick så småningom ge vika för något annat. När han blev pappa förändrades prioriteringarna, och han sökte sig tillbaka till land.

En stor del av hans yrkesliv kom sedan att tillbringas på Sahlgrenska sjukhuset, där han arbetade i över 25 år. Först med patientmåltider, där precision och näringsinnehåll står i fokus, men senare också med personalmåltider. Det var där, berättar han, som kreativiteten verkligen fick utrymme. Möjligheten att testa nytt, justera recept och utveckla smaker blev en viktig drivkraft.

Efter åren på sjukhuset tog han steget vidare och drev Huldas restaurang under flera år. Men strax innan pandemin valde han att sälja verksamheten, då ett arbete närmare hemmet lockade mer, och det var då han fann sin nuvarande roll inom skolköken.

Det är också här som hans engagemang för råvaror blir som tydligast. Göteborgs Stad har högt ställda krav, där över 72 procent av råvarorna ska vara ekologiska. För honom är det inte bara en procentsats, utan det handlar om kvalitet, smak och respekt för det som serveras.

För tre år sedan upptäckte han en produkt som kom att bli något av en favorit i köket, nämligen Stacky’s smartare färs. En växtbaserad färs gjord på havre och svarta bönor, baserad på svenska råvaror och helt fri från tillsatser. Han beskriver den nästan med en blandning av lättnad och entusiasm, lite som att ha hittat något som faktiskt fungerar, både i teorin och i praktiken.

Han använder Stacky's ofta, och gärna. Inte minst för att den är dryg. Det går åt ungefär hälften så mycket jämfört med många andra vegetariska alternativ, och samtidigt erbjuder Stacky's bra näringsvärden och ett högt fiberinnehåll.

Men det som kanske är mest intressant är hur han använder den. I stället för att ställa om allt till helvegetariskt arbetar han mycket med hybridrätter. Han kombinerar kött och växtbaserad färs, testar sig fram och hittar lösningar som fungerar i verkligheten. För honom handlar det inte om att göra en ideologisk poäng, utan om att faktiskt få barn att äta maten.

Och där finns en tydlig pragmatism. Panerade fiskbiffar, till exempel, kan utan problem göras med en blandning av fiskfärs och Stacky’s. “Är det panerat så äter de”, konstaterar han med ett skratt. Och det är just den typen av insikter som gör skillnad i ett skolkök.

Han är övertygad om att nyckeln till mer hållbara måltider inte ligger i stora, komplicerade strategier. Den ligger i att våga börja. Att testa. Att säga till sig själv: "det här kan jag göra bättre". Samtidigt pekar han vanan och slentrianen, som han menar är det som ofta står i vägen. Många kök fortsätter att beställa samma gamla produkter, som exempelvis sojafärs (som han själv benämner som cellulosavatten), trots att de varken smakar särskilt bra eller är särskilt effektiva i användning. Det blir i längden både dyrare och sämre.

För Michael är det självklart att laga mat från grunden när det går. Att undvika hel- och halvfabrikat av låg kvalitet, med långa ingredienslistor och tveksamt innehåll. Det är inte bara en fråga om smak, utan även om yrkesstolthet.

Även serveringen präglas av samma eftertänksamhet. I hans kök arbetar de dynamiskt: maten ställs ut successivt, och man följer noga vad eleverna faktiskt tar av. På så sätt kan de fylla på det som går åt, och spara det som blir över till nästa dag. Resultatet är mindre svinn och bättre kontroll. Häromdagen blev exempelvis en oanvänd bulgogi förvandlad till västerbotten-biffar dagen efter.

Mot slutet av vårt samtal, efter alla utsvävningar och hysteriska sidospår, återkommer han till det där som driver honom. Att hela tiden bli bättre. Att inte nöja sig. Och så säger han, nästan som en utmaning till både mig och sina kollegor runt om i skolköken i Sverige:

Det är sagt med ett leende. Men också med en tydlig underton av allvar. För i slutändan handlar det inte om en enskild produkt. Det handlar om viljan att utveckla det offentliga köket – en måltid i taget.

Jag tackar för samtalet och släpper Michael fri i köket igen.