I köket hos Hasse

I dörren möts vi med öppna armar av Hasse, Sankt Gertruds alldeles egna köksmästare, som erbjuder oss att slå oss ner i den ombonade lokalen. Med kaffe i hand börjar vi att prata och med Hasse gäller det att hänga med.

För oss berättar han om hur man under pandemin lämnade blommiga sjuttiotalstapeter bakom sig och drog i gång en omfattande renovering av nedre plan. Byggnaden är kulturmärkt så med tungan rätt i mun har man satt en uppdaterad men personlig prägel på platsen.

Hur ser verksamheten ut idag?

Nyfiket undrar vi hur vardagen ser ut här på Sankt Gertrud. Hasse berättar att pandemin inte bara omformat inredningen utan också kärnverksamheten till viss del. På nedre plan serverade man tidigare lunch för allmänheten, över hundra personer besökte dagligen platsen och njöt av dagsfärska rätter efter säsong. Under en längre tid hade det funnits planer på att prova något nytt och som för många andra i restaurangbranschen krävde pandemin en flexibilitet av verksamheten. Sammantaget ledde detta till att man ställde om till kvällsmeny och lämnade luncherna för allmänheten bakom sig.

Gemensamt över tid är att Sankt Gertrud erbjuder konferenser för sällskap upp till 400 personer. Vanligtvis rör det sig om sällskap på mellan 20-150 personer, berättar Hasse. Extra trevligt är det ju numera att kunna erbjuda en After Work eller möjligheten att fortsätta över en middag, förklarar han. 

Maten som lagas på Sankt Gertrud

Gästen gör festen, brukar det sägas. Så också här eftersom förfrågningarna i mångt och mycket formar vad som läggs på tallriken. Titt som tätt arrangeras det konferenser på förfrågan av Malmö Stad, som första kommun i Sverige beslutat att erbjuda köttfritt vid tillställningar. Hur landar då detta när gästen kommer till festen, undrar vi nyfiket. Hasse förklarar, väl insatt i ämnet, att det måste funka för alla. Besökare på Sankt Gertrud spänner sig över flera generationer och kommer med olika preferenser.

Det är lätt att tänka att nu ska vi förnya och ha oss för att vi ska laga vegetariskt, berättar Hasse. Men för att gästen faktiskt ska våga prova något nytt ska det gärna vara en trygg anrättning, fortsätter han. En pannbiff med klassiska tillbehör, bouef bourginone som fått koka länge, lasagne och kålpudding är några välbeprövade och uppskattade serveringar i verksamheten får vi lära oss.

Från broccoli till en uppsjö av specialkost

Med 40 år av erfarenhet som kock har Hasse sett både ett och annat. När det begav sig började han ute till sjöss och då erbjöd man i bästa fall en näve ärtor och ett huvud broccoli, skämtar Hasse. Numera är gästen ofta medveten och skicklig på att upptäcka vad en mår bra av. Något som är bra för matsystemet i stort vad gäller konsumentmakt och kravställning på producenter. Men när långa kravspecifikationer trillar in inför varje konferens blir det snabbt en svårnavigerad djungel. Vi har rört oss från nötallergi till inga mollusker eller att viss bläckfisk går bra, förklarar Hasse.

Att parera mellan specialkosten riskerar kanske att ta matglädjen ur arbetet, men när det kommer till Hasse ska det mer till för att stoppa hans framfart.

Kör ni någon rullande meny?

Nej, vi sätter nytt varje dag – utifrån önskemålen som kommer in helt enkelt. För att hålla nere matsvinnet återanvänder vi i största möjliga utsträckning, tar vara på det som finns hemma och tillåter inget att bli gammalt, förklarar Hasse.

I grund och botten är det ju ekonomi att hålla nere matsvinnet, menar han. Som tidigare egenföretagare vet han mycket väl att det inte handlar om att sälja mer – snarare än att slänga minde.

Medelklasspojken som gjorde revolt och kockade loss

Under samtalets gång har det smugits fram pusselbitar och fragment men vi är ju nyfikna på hela bilden av mannen som sitter mittemot oss. Hela storyn från början, frågar Hasse med glimten i ögat. Ja tack! 

Född i en fantastik liten medelklassfamilj som son till en bankdirektör och hushållslärarinna gick Hasse till sjöss – kanske för att göra lite revolt? Från tankbåtar rörde han sig över till fast mark och ”kockade loss” som frilans, samlade på sig en bred erfarenhet och stor kärlek till yrket. Man är väl en adrenalin-junkie, jag älskar ljudet av en rasslande bongskrivare, skrattar Hasse när han berättar om åren i köket.

Stammisen som blev affärspartner

Någonstans längs vägen började han på restaurangen Louisiana prata mer och mer med en stammis, som sedermera kom att bli hans affärspartner. Tillsammans köpte de en fisk- och delikatessbutik nere på Bellevue i Malmö med en idé om att erbjuda catering för privatpersoner på ett sätt som just då inte fanns. Under 10 års tid körde vi på och drev parallellt Skillinge hamnkrog.

Jag vågar inte räkna antal timmar man jobbade, skrattar Hasse. I takt med att Hasse i samma veva fick barn, landade insikten om att det inte funkar att jobba på i denna takt även om det snurrade på bra. Vilket ledde honom till en fast anställning på en stor amerikansk kedja, varpå han blev tillfrågad att komma till Sankt Gertrud. Där har han nu basat i köket de senaste åren. Det är en underbar plats, med en fantastisk ledning som är mån om att alla ska ha det bra – det finns mycket hjärta här, säger Hasse med värme.

Från månskensbonde till innerstadsbo

I lägenheten på Davidshall bor Hasse sedan 6 år tillbaka idag med sina två barn, tvillingarna på 20 år. Innan dess skulle han bli månskensbonde på landet. Men att putsa om väggen på samma ställe år efter år, samtidigt som han under den tiden drev eget, tappade sin charm.

Pärorna till trots ledde en skilsmässa, att barnen blev äldre och känslan av att vilja ha kortare avstånd i vardagen honom till Malmös innerstad. Framåt får vi se vilken breddgrad vi hittar Hasse, det lockar lite ner mot Österlen men det finns också en stor kärlek till fjäll och berg.

Vad lagar du för mat hemma?

Det är fortfarande jättekul att laga mat hemma, fortsätter han. Är det bara till mig själv blir det något ganska rent – en köttbit, eller fisk och en sallad. Eller kanske någon pasta med lufttorkad skinka och svamp, berättar Hasse. Ja du hör ju, det råder ingen brist på matglädje och fantasi här.

Kålalåda på Stacky's

Nu kliver vi in i köket och fortsätter snacket vid stekbordet – det har blivit dags för Hasses trygga kålalåda, eller kålpudding om du befinner dig ovanför Sveriges sydligaste landskap.

Du behöver:
600 gr Stacky's Orignal färs
1 normalstort huvud vit spetskål
1 ruska grönkål
1  stor gul lök
En skvätt matolja
Lite mörk sirap
2 dl grädde
fond
En näve rårörda lingon

Gör såhär:

1. Strimla kålen och hacka löken.

2. Stek Stacky's färs i oljantillsammans med en tredjedel av detta. Salta och peppra, använd nu kvarn så att nymald peppar singlar ner över din måltid. Inte torkat sågspån..

3. I vanliga fall brukar man blanda ris eller liknande i färsen för att det inte skall bli så kompakt , men jag tycker om att hålla ingredienserna kort.
Så att man slipper fylla kundvagnen när man skall bjuda på middag..

4. Stek sedan resten av kålen och löken med lite sirap, salt o peppar.

5. Packa färsen i en ugnsfast form.

6. Lägg  den stekta kålen/ löken  ni har kvar över och tryck till med en stekspade eller något så att det bli jämt och bra. Ta det lite lugnt med aggressionerna då vi inte vill att det skall bli för kompakt..

7. Ringla över cirka 2 dl grädde och en skvätt fond.

8. Tjoff in i ugnen, 165 grader  i 20 minuter på varmluft så är det klart! Servera med rårörda lingon kokt potatis och pressgurka.

Stort tack...

...För den goda maten och det trevliga sällskapet! Har du inte besökt hjärtat på Östergatan, Sankt Gertrud, än så vet du var du ska nästa gång!